Найдено 12 рецептов.


Хлеб на столе

Великое благо - иметь каждый день на столе хлеб. Никто не станет с этим спорить. Без хлеба трудно себе представить завтрак, обед или ужин, загородную прогулку в выходной день, поездку на рыбалку или за грибами или, скажем, дальнее путешествие... Хлеб всегда и везде сопутствует нам.

Но всегда ли мы помним об этом, всегда ли мы испытываем благодарность к хлебу и к тем, кто взрастил его? Представим себе на минуту нашу жизнь, наш стол, нашу еду без хлеба. Нет, невозможно, просто невероятно.

Тем, кто родился и вырос после войны, в спокойное мирное время, и вообразить себе трудно, что можно жить без хлеба. Ведь он, хлеб, сегодня всегда к нашим услугам: черный, белый, сдобный. Можно выбрать любой: круглый или формовой, ржаной или пшеничный, с тмином, маком, орехами, изюмом. Множество самых разных хлебобулочных изделий выпекается на предприятиях хлебопекарной промышленности. Здесь и диетический хлеб для диабетиков, и хлеб для пожилых людей, и даже для детей. Изобилие хлеба! Вот и не задумываемся мы, каким длительным был путь хлеба к нашему столу. Сколько труда вложено в каждое золотое зернышко! Оно ведь и в самом деле золотое. Сколько людей потрудилось над созданием золотистой теплой булочки!

Между тем стало привычным всегда иметь хлеб, принимать ценности, имеющиеся в нашем распоряжении, как должное, обыденное, совсем ничего не значащее. Зачерствела горбушка, и равнодушная рука спокойно и хладнокровно отправляет ее в мусорное ведро. Ведь хлеб дешевый. Только вот для кого? Для покупателя? Пахаря? Пекаря? Государства? Для человечества? А как и когда появился хлеб на Земле? И каким он был? Свыше 15 тысячелетий назад древние египтяне начали культивировать хлебные злаки. Ученые считают, что первый хлеб был жидким, напоминающим своеобразную кашу из воды и зерен, растертых между камнями. К тому времени, как человек научился добывать огонь, он усовершенствовал и «хлебное производство».

Так появились пресные лепешки, которые оказались намного вкуснее зерновой каши. Прошло еще несколько тысячелетий, и человек, сам об этом не подозревая, научился использовать для улучшения вкуса хлеба микроскопические организмы - хлебопекарные дрожжи и молочно-кислые бактерии. Так появился кислый хлеб из сброженного теста. Многовековой опыт, именно опыт, узнавание, открытие, человеческая наблюдательность как бы соединились воедино в этом новом кислом хлебе, о котором великий русский ученый К. А. Тимирязев сказал, что он составляет одно из величайших изобретений человеческого ума, одно из тех эмпирических открытий, которые современным научным изысканиям остается только подтверждать и объяснять.

В Древней Греции первое упоминание о кислом хлебе из сброженного теста относится к V в. до н. э. Хлеб был самостоятельным кушаньем, и отводилась ему едва ли не самая почетная роль.

Существовало поверье, что человек, принимающий пищу без хлеба, будет наказан богами. В Индии также считали, что человек совершает грех и будет непременно иметь несчастную судьбу, если не будет употреблять хлеб. Даже преступников в этой стране наказывали тем, что лишали их хлеба на более или менее продолжительное время в зависимости от тяжести совершенного ими проступка. Верующие индусы и в наши дни утреннюю молитву начинают словами: «Все есть пища, но хлеб - ее великая мать».

У многих народов существовали различные представления и поверья о пользе черствого хлеба. Так, в Древней Греции и Древнем Египте считали, что такой хлеб полезен при заболеваниях желудка, что, впрочем, не отрицает и современная медицина. У английских солдат в период колониальных войн существовало убеждение, что вдыхание аромата свежеиспеченного хлеба помогает избавиться от насморка. У русского народа во все времена было самое почтительное отношение к хлебу насущному. «Хлеб - всему голова», «Хлеб на стол, так и стол престол, а хлеба ни куска - и стол - доска». В этих народных пословицах и поговорках отразилось любовное, бережное отношение русского человека к хлебу. Недаром его ласково называли: «Хлеб - наш батюшка».

В честь хлеба слагали гимны, песни, совершали обряды, устраивали праздники, приуроченные к окончанию сбора урожая. Хлебом встречали жениха и невесту, приветствовали новорожденного, дорогих гостей. Во всех этих народных обрядах заключены человеческая мудрость, уважительное отношение к хлебу, которое передавалось от поколения к поколению и прививалось ребенку буквально с первых дней жизни.

Булочники, пекари были в России одними из самых уважаемых людей. Профессия эта считалась одной из самых почетных. Известный писатель Владимир Алексеевич Гиляровский, талантливый бытописатель Москвы, оставил свои интересные зарисовки о жизни трудового народа, в том числе и о деятельности очень популярного тогда булочника Ивана Филиппова, хлебные изделия которого были любимы не только москвичами: их доставляли ежедневно к царскому столу в Петербург и в самые отдаленные уголки России.

«- Хлебушко черненький труженику первое питание,- говорил Иван Филиппов.

- Почему он только у Вас хорош? - спрашивали.
- Потому что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки...Кроме того - железных дорог тогда еще не было - по зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст, а уж перед самой едой оттаивали - тоже особым способом, в сырых полотенцах - и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару».

Вернемся, однако, к пекарям Древней Греции и Древнего Египта, где хлеб выпекали главным образом из пшеницы, иногда с добавлением меда, молока, жира. Такой сдобный хлеб ценился дорого и был доступен, разумеется, только людям состоятельным, бедняки же довольствовались хлебом из муки грубого помола.

Ученые считают, что имя хлебу дали пекари Древней Греции. Для выпечки хлеба использовались глиняные горшки-формы, которые называли «клибанос». Именно от этих форм и возникло название «хлеб».

У древних готов хлеб называли «хлайфс», от которого в старонемецком языке образовалось слово «хлайб», трансформировавшееся затем в русский «хлеб», украинский «хлиб», эстонский «лейб».

Искусство выпекать разрыхленный хлеб древние греки и римляне заимствовали у египтян. Благодарные римляне 2 тыс. лет назад воздвигли 13-метровый памятник-монумент Марку Вергилию Эврисаку - мастеру-пекарю, обеспечивавшему хлебом весь Рим. Барельефы, которые украшают этот монумент, как бы воспроизводят все стадии приготовления хлеба.

Во многих странах есть музеи хлеба. В цюрихском музее, например, выставлен хлеб, возраст которого - 6000 лет. В городском музее Нью-Йорка экспонируется калач, выпеченный 3400 лет назад. Уже сам факт сохранения столь древнего изделия рук человеческих как священной реликвии символичен. Это свидетельство благодарной памяти Человека, нравственной ценности Хлеба.



Варенье

Какое чаепитие без варенья?
Чат с вареньем, блины с вареньем, ватрушки с вареньем — неизменные атрибуты русского чайного стола. Не потому ли, что в России, пожалуй, самая продолжительна* зима, не потому ли, что так вкусен чай из самовара, не потому ли что у гостеприимного русского народа всегда было принято потчевать чаем и непременно с вареньем? Теперь уже трудно установить, кто первым сварил его. Несомненно, однако, что варенье появилось раньше, чем сахар. В давние времена его готовили на меду. Собственно, вначале это были просто фрукты, засахаренные в меду.

Готовили такое лакомство только для царского стола. Сейчас варенье варят в каждом доме. Так вот и «продлевается жизнь» даров леса и сада, создается в доме настроение тепла и уюта, когда в зимнюю стужу, под тихий неспешный разговор можно выпить чашку мятного чая с вареньем, малиновым или земляничным...

Сегодня мы, конечно, не можем так самозабвенно и скрупулезно обрабатывать каждую ягодку — другое время, другой ритм жизни. Поэтому предлагаем вам более упрощенную технологию приготовления варенья, а для начала немного теории, не столь увлекательной и интересной, но необходимой и, как нам кажется, важной, чтобы научиться варить домашнее варенье быстро, просто и чтобы получалось оно вкусным. Варка плодов или ягод с сахаром — один из видов их консервирования.

Варенье — один из наиболее популярных фруктовых или ягодных продуктов среди населения нашей страны и, пожалуй, самый сложный в приготовлении. Варенье получают путем уваривания с сахаром различных плодов, ягод и даже овощей. При этом сахар из сиропа переходит в плоды, вода из которых удаляется. Причем при быстрой варке плоды сморщиваются, так как сахар не успевает проникнуть в ткани плодов.

Итак, прежде всего плоды и ягоды необходимо тщательно перебрать и отсортировать по размеру и степени зрелости. Для варки лучше использовать плоды среднего размера, поскольку мелкие, как правило, сморщиваются, а крупные очень медленно пропитываются сахарным сиропом. Перезрелые, размягченные плоды и ягоды сильно развариваются, теряют форму, а варенье теряет внешний вид. Поскольку плотная кожица плодов препятствует проникновению сахара в их ткани, то у яблок, груш, айвы кожицу нужно срезать. Персики, сливу перед варкой принято бланшировать до появления «сетки» или накалывать.

Лучший способ варки — многократная, или ступенчатая. Подготовленные плоды залить горячим сахарным сиропом и дать постоять 4 - 12 ч, затем медленно нагреть, довести до кипения и кипятить 5 - 7 мин; снять с огня, вновь выдержать 3 - 4 ч, чтобы фрукты пропитались сиропом, после чего повторить кратковременное кипение. Затем охладить, дать 4 - 8 ч выстоять и, наконец, уварить окончательно. При такой технологии варки ягоды сохраняются целыми, становятся прозрачными, равномерно пропитанными сахарным сиропом, «ягодка к ягодке», не сморщенными, не жухлыми. Сироп получается прозрачным. На каждый килограмм плодов или ягод рекомендуется брать не менее 1 кг сахара.






Замес теста

Вслед за выбором и подготовкой сырья замес теста является наиболее важной операцией при приготовлении теста. Не случайно в русском языке существует выражение «затворять тесто», «творить квашню», «творить пироги», и это «творить» говорит о творчестве, т. е. о знании сложной технологии и сложных биохимических, физико - химических реакций, происходящих при замесе теста.

Последовательность операций должна быть такой. В небольшом количестве жидкости (молоке или воде), взятой для приготовления теста, разводят дрожжи, добавляют 1—1,5 чайной ложки сахара - песка и ставят в теплое место. Маргарин (или масло), предварительно нарезанный кусочками,растапливают в большой кастрюле (на 4 — 5 л). В растопленный маргарин добавляют 2 столовые ложки сахара - песка, немного соли (на кончике ножа) и, помешивая круговыми движениями, слегка охлаждают, добавляя оставшуюся жидкость (молоко, кефир, простоквашу). В кастрюлю через ситечко просеивают муку, подсыпая ее по одной столовой ложке. Просеивание муки перед замесом теста необходимо для того, чтобы насытить, обогатить ее кислородом воздуха. Из обогащенной воздухом муки получается пышное и легкое тесто.

В просеянную муку осторожно выливают подготовленные дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой и не давая соприкасаться с растопленным жиром. При соприкосновении с жирами снижается активность дрожжей. Из - за того, что жировые пленки, обволакивая дрожжевые клетки, «блокируют» их, препятствуя размножению и активной деятельности дрожжей, тесто получается тяжелым, неподъемным, неразрыхленным. Замес теста лучше вести таким образом. Левой рукой подсыпают постепенно через ситечко муку правой (по часовой стрелке строго в одном направлении) — непрерывно вымешивают образующееся тесто ложкой или деревянной лопаточкой. Вращение в одну сторону в момент замеса теста обусловлено сложнейшими физико - химическими процессами, происходящими в белках муки. Все усилия должны быть направлены на обеспечение процесса набухания белков и упрочение образующихся клейковинных нитей (связей), что в конечном счете способствует получению теста достаточной (необходимой) вязкости и упругости, а следовательно высокому качеству готовых изделий. Окончание замеса определяется по консистенции теста. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязко - упругим, не крутым. Тесто должно быть «живым», его едва можно удерживать в руках, оно почти течет и имеет консистенцию густой сметаны. За время брожения и обминки вследствие механического воздействия продолжается набухание белков, упрочение клейковинных связей, и тесто из текучего постепенно превращается в эластичное, упругое, мягкое и не липнущее к рукам. При последующем формовании и раскатке тесто «добирает» нужное количество муки за счет муки, используемой для вспыливания стола при разделке теста.

Описанный способ приготовления теста является безопарным в отличие от опарного, когда сначала приготовляют опару из части муки, воды и дрожжей, которая выбраживается, а затем в нее добавляют все сдобные компоненты (жиры, сахар, яйца) и оставшуюся муку, после чего замешивают тесто. В современной технологии опарный способ почти не используется. Безопар - ный способ удобнее, так как менее длителен.






Печем блины

Блины печь, как говорится, дело нехитрое. Но чтобы ни первый, ни второй блин не были «комом», нужно хорошо запомнить основные приемы и правила замешивания теста. Обычно блины готовят из дрожжевого теста. Иногда в качестве разрыхлителя используют кислое молоко, соду и яичные белки. Вначале замешивают опару. Для этого в теплой воде разводят дрожжи, а затем, постепенно добавляя в воду или молоко муку, замешивают тесто. Для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины. Кстати о муке. Для приготовления блинов используют, кроме пшеничной, гречневую, овсяную и рисовую муку. Если вам не удалось купить нужную муку в магазине, то советуем ее приготовить самостоятельно. Для этого гречневую, рисовую крупу или овсяные хлопья нужно тонко измельчить на электрической кофемолке. Лучше, если для этой цели вы купите отдельную кофемолку.

Советуем запомнить, что наиболее рыхлые и пухлые блины получаются, когда опара замешана на воде. Вкуснее же блины на молоке. Учитывая это, опару лучше замешивать на смеси воды и молока.

Количество дрожжей зависит от вида муки. Так, для теста из гречневой муки дрожжей нужно больше, чем для теста из крупчатки. Как правило, на 4 стакана муки кладут 25 - 30 г дрожжей. Если же вы решите приготовить заварные блины, то муку нужно замешивать в кипятке либо в очень горячем молоке. При этом разведенные дрожжи вливают в тесто только после того, как оно остынет. Консистенция опары должна быть нежная, как у сметаны. Соотношение муки и жидкости обычно составляет 1:1. Замешивать опару следует в деревянной или эмалированной посуде, размер которой нужно выбрать с учетом того, что объем теста увеличивается в 2 - 3 раза. Кастрюлю с опарой ставят в теплое место, накрыв полотенцем. Ни в коем случае не накрывайте посуду с опарой плотной крышкой. Тесто должно «дышать». Если опара подходит быстро, то ее следует размешать ложкой и переставить в более прохладное место.

Когда опара увеличится в объеме в 2 - 3 раза, в нее добавляют оставшуюся муку, соль и прочие компоненты (яичные желтки, сметану, масло и др.) и снова ставят в теплое место.

После того как тесто поднимется во второй раз, оно готово для выпекания блинов.
Конечно же лучше всего печь блины в русской печи, хорошо протопив ее мелкими сухими березовыми дровами. Равномерный хороший жар в этой печи, словно волшебник - невидимка, усеивает тесто многочисленными дырочками, румянит его, делает особенно привлекательным. А что за дух стоит на кухне, когда пекутся блины. И нет уже терпения, чтобы дождаться первого блина.

Уходят в прошлое печи, а блины остаются. Современные хозяйки успешно выпекают их на газовых и электрических плитах. ковороды, на которых будут выпекаться блины, лучше выбрать чугунные. Размер их должен быть небольшой, так как русские блины пекут, как правило, величиной с блюдце.

Очень важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставят на огонь, дно посыпают солью, прокаливают, а затем протирают сухой чистой тряпкой. После такой подготовки сковороды блины не пригорают, легко отстают от сковороды. Никогда не мойте сковороды, на которых пекутся блины. Тесто выливать на сковороду лучше деревянным черпаком. Главное, чтобы в нем помещалась порция теста для одного блина.

Если тесто окажется слишком густым, его нужно разбавить молоком. Делают это так: откладывают в миску несколько ложек теста, размешивают его с нужным количеством молока и только после этого соединяют с основной массой. Перед тем, как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом либо свиным несоленым салом. В качестве помазка можно использовать кусок ткани, обернутый марлей.

Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (с нижней), а с другой весь покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой. Готовые блины укладывают один на другой, смазывая сливочным маслом, и ставят в теплое место, чтобы они не остыли. Лучше всего есть блины «с пылу с жару», т. е. сразу же после того, как их испекли. К блинам обычно подают сливочное масло, икру, сметану, варенье, мед, красную рыбу и пр.






Салат белорусский

Нужно:
- 40 г сушеных грибов
- 200 г говяжьей печени
- 2 соленых огурца
- 3 луковицы
- 2 крутых яйца
- 0,75 стакана майонеза
- 3 ст.л. растительного масла
- соль, перец, зелень
Белые сушеные грибы обработать и сварить, затем мелко нашинковать. Сварить говяжью печень, охладить и мелко нарезать. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на масле. Огурцы очистить от кожицы и нарезать дольками. Соединить все компоненты, добавив перец, соль, половину нормы майонеза. Перед подачей на стол салат заправить оставшимся майонезом.



Сушка грибов

СУШКА ГРИБОВ. Для сушки необходимо отобрать свежие, молодые, крепкие, неповрежденные, недряблые грибы. Более всего подходят для этой цели белые грибы - боровики. Эти грибы и после сушки и тепловой обработки сохраняют белый цвет, за что и получили свое название в отличие от черных - подберезовиков, подосиновиков, моховиков, которые после сушки и варки чернеют. Грибы, предназначенные для сушки, нужно тщательно осмотреть, очистить от хвои, листьев, песка, протереть влажной салфеткой, но только не мыть, так как грибы легко впитывают воду и медленно высыхают, ножку срезать, крупные грибы разрезать на части, нанизать на шпагат, суровую нитку, тонкую нержавеющую проволоку или на тонкие деревянные прутики.

Грибы можно сушить на солнце (воздушно - солнечная сушка), в русской печи, духовке, в сушилках и даже у костра, используя для этого специальные приспособления.

При сушке на воздухе грибы, нанизанные на шпагат или проволоку, подвешивают в хорошо проветриваемом месте - под навесом, на веранде, на чердаке. В русской печи или духовке лучше сушить грибы, предварительно подвяленные, иначе они спекутся, запарятся. Русскую печь нужно соответствующим образом подготовить: истопить, выгрести жар и золу и на горячий под бросить горсть муки или полоску бумаги: если мука сразу побуреет, а бумага обуглится, значит, печь нужно немного охладить. Затем поставить в печь решета, лотки, противни, застланные бумагой с размещенными на ней в один ряд грибами. Очень важно уберечь грибы от подгорания. В духовке грибы обычно сушат на противнях, или металлических листах, или нанизанными на металлические прутики, как на шампуры.

Высушенные грибы можно хранить в холщовых мешках или стеклянных банках с крышками в прохладном помещении.




Расстегаи Русская кухня

Нужно:
- 400 г слоеного теста
- 300 г фарша
- на 500 г слоеного теста:
- мука 265 г
- мука на подсып 1 ст. л.
- мука для подготовки жиров 1 ст. л.
- маргарин 108 г
- яйцо 1 шт.
- вода 1/2 стакана
- соль 1/2 ч. л.
- лимонная кислота на кончике ножа
Фарш готовят из рыбы, мяса или грибов, обжаренных с луком, сопью и перцем. Приготовление слоеного теста: в кастрюлю влить холодную воду, добавить лимонную кислоту, яйцо, соль, муку и замесить тесто. Месить 15—20 минут до получения однородной массы. Затем тесто выложить на посыпанный мукой стол и оставить на 20—30 минут для набухания белков. Подготовка жиров: маргарин нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, всыпать муку и перемешать. Массу выложить на стол, придать форму прямоугольных плоских кусков, толщиной 2 см. Охладить в холодильной камере до температуры 12 - 14 градусов. Слоение теста: раскатать тесто в прямоугольные пласты 30 - 60 см длиной и толщиной 2 - 2,5 см (по краям несколько тоньше). На середину положить подготовленные лепешки маргарина (массой приблизительно 130 г). Концы теста соединить с двух сторон и защипать. Тесто снова раскатать, сложить в четыре слоя, вновь раскатать, опять сложить в четыре слоя и поместить в холодильник на 30 - 40 минут. Затем еще раз раскатать, сложить в четыре слоя и снова охладить. После этого вновь раскатать, сложить в четыре слоя и снова охладить. Тесто готово для выпечки. Раскатать пласт толщиной 1,5 - 2 см и вырезать выемкой или стаканом лепешки. На середину лепешек положить фарш (мясной, рыбный или грибной), защипать края в виде лодочки и нанести рисунок. Смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 230 - 250 градусов.



Печем блины

Блины печь, как говорится, дело нехитрое. Но чтобы ни первый, ни второй блин не были «комом», нужно хорошо запомнить основные приемы и правила замешивания теста. Обычно блины готовят из дрожжевого теста. Иногда в качестве разрыхлителя используют кислое молоко, соду и яичные белки. Вначале замешивают опару. Для этого в теплой воде разводят дрожжи, а затем, постепенно добавляя в воду или молоко муку, замешивают тесто. Для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины. Кстати о муке. Для приготовления блинов используют, кроме пшеничной, гречневую, овсяную и рисовую муку. Если вам не удалось купить нужную муку в магазине, то советуем ее приготовить самостоятельно. Для этого гречневую, рисовую крупу или овсяные хлопья нужно тонко измельчить на электрической кофемолке. Лучше, если для этой цели вы купите отдельную кофемолку.

Советуем запомнить, что наиболее рыхлые и пухлые блины получаются, когда опара замешана на воде. Вкуснее же блины на молоке. Учитывая это, опару лучше замешивать на смеси воды и молока.

Количество дрожжей зависит от вида муки. Так, для теста из гречневой муки дрожжей нужно больше, чем для теста из крупчатки. Как правило, на 4 стакана муки кладут 25 - 30 г дрожжей. Если же вы решите приготовить заварные блины, то муку нужно замешивать в кипятке либо в очень горячем молоке. При этом разведенные дрожжи вливают в тесто только после того, как оно остынет. Консистенция опары должна быть нежная, как у сметаны. Соотношение муки и жидкости обычно составляет 1:1. Замешивать опару следует в деревянной или эмалированной посуде, размер которой нужно выбрать с учетом того, что объем теста увеличивается в 2 - 3 раза. Кастрюлю с опарой ставят в теплое место, накрыв полотенцем. Ни в коем случае не накрывайте посуду с опарой плотной крышкой. Тесто должно «дышать». Если опара подходит быстро, то ее следует размешать ложкой и переставить в более прохладное место.

Когда опара увеличится в объеме в 2 - 3 раза, в нее добавляют оставшуюся муку, соль и прочие компоненты (яичные желтки, сметану, масло и др.) и снова ставят в теплое место.

После того как тесто поднимется во второй раз, оно готово для выпекания блинов.
Конечно же лучше всего печь блины в русской печи, хорошо протопив ее мелкими сухими березовыми дровами. Равномерный хороший жар в этой печи, словно волшебник - невидимка, усеивает тесто многочисленными дырочками, румянит его, делает особенно привлекательным. А что за дух стоит на кухне, когда пекутся блины. И нет уже терпения, чтобы дождаться первого блина.

Уходят в прошлое печи, а блины остаются. Современные хозяйки успешно выпекают их на газовых и электрических плитах. ковороды, на которых будут выпекаться блины, лучше выбрать чугунные. Размер их должен быть небольшой, так как русские блины пекут, как правило, величиной с блюдце.

Очень важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставят на огонь, дно посыпают солью, прокаливают, а затем протирают сухой чистой тряпкой. После такой подготовки сковороды блины не пригорают, легко отстают от сковороды. Никогда не мойте сковороды, на которых пекутся блины. Тесто выливать на сковороду лучше деревянным черпаком. Главное, чтобы в нем помещалась порция теста для одного блина.

Если тесто окажется слишком густым, его нужно разбавить молоком. Делают это так: откладывают в миску несколько ложек теста, размешивают его с нужным количеством молока и только после этого соединяют с основной массой. Перед тем, как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом либо свиным несоленым салом. В качестве помазка можно использовать кусок ткани, обернутый марлей.

Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (с нижней), а с другой весь покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой. Готовые блины укладывают один на другой, смазывая сливочным маслом, и ставят в теплое место, чтобы они не остыли. Лучше всего есть блины «с пылу с жару», т. е. сразу же после того, как их испекли. К блинам обычно подают сливочное масло, икру, сметану, варенье, мед, красную рыбу и пр.






Варенье

Какое чаепитие без варенья? Чат с вареньем, блины с вареньем, ват рушки с вареньем - неизменные атрибуты русского чайного стола. Не потому ли, что в России, пожалуй, самая продолжительна* зима, не потому ли, что так вкусен чай из самовара, не потому ли что у гостеприимного русского народа всегда было принято потчевать чаем и непременно с варень ем? Теперь уже трудно установить, кто первым сварил его. Несомненно, однако, что варенье появилось раньше, чем сахар. В давние времена его готовили на меду. Собственно, вначале это были просто фрукты, засахаренные в меду.


Готовили такое лакомство только для царского стола. Сейчас варенье варят в каждом доме. Так вот и «продлевается жизнь» даров леса и сада, создается в доме настроение тепла и уюта, когда в зимнюю стужу, под тихий неспешный разговор можно выпить чашку мятного чая с вареньем, малиновым или земляничным...

А знаете ли, какое любимое лакомство было у Александра Сергеевича Пушкина? Крыжовенное варенье. Об этом поведала в своих воспоминаниях современница поэта Александра Осиповна Россет (Смирнова). А старая няня поэта Арина Родионовна искусно его готовила. Вот, кстати, ее рецепт: «Очищенный от семечек, споло - сканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкою водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом прямо из погреба, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда ягода стечет - разложить ее на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять 2 фунта сахару и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахару, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощеной бумагою, а сверху пузырем и обвязать. Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов» .

Вот такова технология приготовления «самого наилучшего из деревенских припасов»!

Сегодня мы, конечно, не можем так самозабвенно и скрупулезно обрабатывать каждую ягодку - другое время, другой ритм жизни. Поэтому предлагаем вам более упрощенную технологию приготовления варенья, а для начала немного теории, не столь увлекательной и интересной, но необходимой и, как нам кажется, важной, чтобы научиться варить домашнее варенье быстро, просто и чтобы получалось оно вкусным. Варка плодов или ягод с сахаром - один из видов их консервирования.

Варенье - один из наиболее популярных фруктовых или ягодных продуктов среди населения нашей страны и, пожалуй, самый сложный в приготовлении. Варенье получают путем уваривания с сахаром различных плодов, ягод и даже овощей. При этом сахар из сиропа переходит в плоды, вода из которых удаляется. Причем при быстрой варке плоды сморщиваются, так как сахар не успевает проникнуть в ткани плодов.

Итак, прежде всего плоды и ягоды необходимо тщательно перебрать и отсортировать по размеру и степени зрелости. Для варки лучше использовать плоды среднего размера, поскольку мелкие, как правило, сморщиваются, а крупные очень медленно пропитываются сахарным сиропом. Перезрелые, размягченные плоды и ягоды сильно развариваются, теряют форму, а варенье теряет внешний вид. Поскольку плотная кожица плодов препятствует проникновению сахара в их ткани, то у яблок, груш, айвы кожицу нужно срезать. Персики, сливу перед варкой принято бланшировать до появления «сетки» или накалывать.

Лучший способ варки - многократная, или ступенчатая. Подготовленные плоды залить горячим сахарным сиропом и дать постоять 4 - 12 ч, затем медленно нагреть, довести до кипения и кипятить 5 - 7 мин; снять с огня, вновь выдержать 3 - 4 ч, чтобы фрукты пропитались сиропом, после чего повторить кратковременное кипение. Затем охладить, дать 4 - 8 ч выстоять и, наконец, уварить окончательно. При такой технологии варки ягоды сохраняются целыми, становятся прозрачными, равномерно пропитанными сахарным сиропом, «ягодка к ягодке», несморщенными, нежухлыми. Сироп получается прозрачным. На каждый килограмм плодов или ягод рекомендуется брать не менее 1 кг сахара.






Ярославская лепешка к супу Русская кухня

Нужно:
- Мука 2,5 стакана
- Дрожжи 20 г
- Теплая вода 0,2 л
- Яйца 1 шт
- Сливочное масло 0,5 ст. л
- Соль 1 ч. л
- Яйца 3 шт (сваренные вкрутую)
- Сметана 7 ст. л
- Мука 1 ч.л
Замесить тесто из муки, дрожжей, воды, яйца, масла и соли. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, еще раз вымесить его, раскатать в виде лепешки, положить на смазанную сливочным маслом сковороду, дать подойти. Тем временем порубить яйца, смешать со сметаной, 1 ч. л муки и солью. Перемешать, смазать получившейся смесью лепешку и поставить в духовку. Выпекать до готовности.






Добавить в свои закладки