Подготовка рыбы

Доброкачественность свежей рыбы можно проверить по следующим признакам. Жабры красные, глаза прозрачные, блестящие, упругие и выпуклые, брюшко не вздуто, чешуя гладкая, блестящая, чистая, плотно прилегающая, слизь без кислого или гнилостного запаха. И еще: свежая рыба тонет в воде. У испорченной рыбы жабры бледного или серовато - грязного цвета, запах неприятный, кости, особенно ребра, легко отделяются от мякоти, брюшко иногда вздуто, глаза мутные, ввалившиеся, чешуя без блеска. Как определить качество мороженой рыбы? Поскольку до оттаивания запах у такой рыбы неощутим, нужно проколоть ее горячей иглой: если рыба несвежая, появится гнилостный запах. Есть и другой способ: можно отварить на пробу кусочек мороженой рыбы в закрытой посуде. В вареном виде запах несвежей рыбы явно ощущается.

Первичная обработка рыбы включает: оттаивание, если она мороженая, освобождение от загрязнений и несъедобных частей, отделение головы, плавников, хвоста, очистка, потрошение, пластование, или придание определенных размеров и формы. Живую рыбу перед обработкой нужно оглушить деревянным молотком, затем обескровить, сделав глубокий надрез острым концом ножа между грудными плавниками. Очищают рыбу от чешуи так: подготовленную тушку нужно положить на стол, левой рукой взять за хвостовой плавник, а правой снимать чешую движением в направлении от хвоста к голове. Речную рыбу необходимо обработать сразу же, как только ее выловили. Чтобы рыба не пахла тиной, ее нужно опустить в крепкий солевой раствор. Рыб, имеющих на поверхности слизь, таких, как угорь, налим, перед обработкой рекомендуется намазать на 8 - 10 мин кашицей из смеси соли и золы, взятых в равных соотношениях, а затем смыть ее холодной водой. Кстати, чтобы рыба при очистке не скользила в руках, нужно время от времени опускать пальцы в соль. Рыба будет хорошо чиститься, если предварительно ее натереть уксусом и оставить так на некоторое время. Чтобы чешуя не разлеталась в разные стороны, можно снимать ее теркой, опустив при этом рыбу в воду. Рыбу с чешуей, плотно прилегающей к коже (речного окуня или линя, например), перед чисткой погружают в горячую воду, тогда чешуя снимется легче. Но имейте в виду - погрузить рыбу в воду можно только на одно мгновение, иначе чешуя снимется с тушки вместе с кожей. Морскую рыбу, например скумбрию, ставриду, у которых чешуя очень плотная, рекомендуется перед чисткой на 25 - 30 мин опустить в кипящую воду. Если какую - то рыбу вам нужно сварить целиком, то чешую можно вообще не снимать: в этом случае рыбу потрошат, удаляют жабры, глаза, язык, промывают в воде и варят.

Брюшко при потрошении рыбы разрезают по направлению от головы до анального отверстия. Из брюшной полости вынимают печень с желчным пузырем; если желчь разлилась, необходимо залитую ткань срезать, посыпать солью, выдержать некоторое время и тщательно промыть холодной водой.

Очищенную и выпотрошенную рыбу, если она мелкая, массой до 200 г, обычно жарят целиком, а более крупную - разделывают. У мелкой рыбы (корюшки и салаки) очищают ножом чешую, подрезают жабры и вынимают их вместе с внутренностями. Очищенную рыбу хорошо промывают холодной водой.

В результате тепловой обработки в продуктах образуются новые вкусовые и ароматические вещества, повышается их усвояемость. Кроме того, пища обезвреживается, гибнут микроорганизмы и разрушаются вредные вещества, содержащиеся в некоторых продуктах, такие, как токсин в сморчках или соланин в картофеле. Варка - наиболее надежный и распространенный способ тепловой обработки продуктов. Температура прогрева продукта при этом достигает 100 °С. Продукты варятся в жидкости, на пару или припускаются, т. е. варятся в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. Чтобы получить концентрированный бульон, насыщенный питательными и вкусовыми веществами, мясо, кости, рыбу нужно залить холодной водой, довести до кипения на сильном огне и затем варить на слабом огне при тихом кипении. Если же вам нужно получить сочное мясо, то его рекомендуется опустить в кипящую подсоленную воду, быстро довести до кипения и варить также при тихом кипении до готовности.

Одно из важнейших требований тепловой обработки таково: она не должна быть продолжительнее, чем это необходимо, поскольку при длительной варке продукты почти полностью теряют биологически активные вещества, ценность пищи значительно снижается, ухудшаются ее вкус и аромат.

При жарении продукт нагревают без добавления жидкости с жиром, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный нагрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Основной способ - это жаренье продукта в небольшом (5 - 10% к массе продукта) количестве жира. Такой способ наиболее приемлем в домашней кухне. Жир при этом выкладывают на сильно разогретую сковороду и нагревают так, чтобы он начал слегка дымиться. В горячий жир опускают ломтики мяса и обжаривают его с двух сторон. Не забывайте, что каждый ломтик мяса нужно непременно опускать в хорошо разогретый жир, тогда мясо получится прожаренным, сочным и вкусным. Если мясо жарить под крышкой, то оно не зарумянится.
Можно жарить продукт во фритюре, т. е. в большом количестве жира, когда обжариваемый продукт полностью погружен в жир. Таким способом приготовляют хворост, пирожки, картофельные чипсы. Мясо, обжаренное во фритюре, также очень вкусно. А вот совет: подрумяненные с обеих сторон ломтики выложить на бумагу, чтобы избыток жира впитался в нее. Грилирование буквально означает обжигание. Это один из способов тепловой обработки мяса или рыбы на вертеле - шпажке или решетке - без использования жира. Наиболее приемлем такой способ обработки для мяса молодняка, особенно баранины и свинины. Мясо можно жарить над горячими углями, в горячем духовом шкафу или в электрогриле. Посредством инфракрасных лучей, которые испускают раскаленные угли или раскаленная спираль, мясо или рыба прогревается в 2 - 2,5 раза быстрее, чем при жарении на сковороде.

На поверхности продукта, будь то мясо или рыба, при грилировании образуется тонкая корочка, сосуды, поры как бы спекаются, заплавляются под действием тепла, благодаря чему сок не вытекает. Вот почему изделие, приготовленное таким способом, получается сочным, вкусным и нежирным. Кстати, именно этот способ медики считают наиболее перспективным, так как, помимо прочих преимуществ, готовый продукт получается менее калорийным.

Для жаренья в духовом шкафу обычно выбирают большие куски мяса (примерно в 1 - 3,5 кг). Птицу жарят целиком. Нежирное мясо, перед тем как поместить его в духовку, смазывают разогретым сливочным маслом, сметаной или растительным маслом, а жирное - сбрызгивают водой. Постное мясо сначала обжаривают на сковороде до образования румяной корочки и только после этого помещают в духовой шкаф при температуре 130 - 150 °С. Жирное мясо (гусятину, утятину, свинину) помещают в духовку, нагретую до 230 - 240 °С, и выдерживают до зарумянивания, после чего температуру рекомендуется снизить. Продолжительность жаренья зависит от толщины куска и его размеров. Готовность изделия определяют с помощью иглы или спицы: если мясо недожарено, из него будет выделяться розоватый сок. Мясо, рыбу, птицу можно запекать в фольге. Лучше всего запекать таким образом мясо и птицу, разделанные на порции, которые можно было бы полностью завернуть в фольгу. Мясо или рыбу нужно посыпать солью, добавить пряности и приправы по вкусу, а затем завернуть так, чтобы выделяющийся сок не вытекал, и запекать при температуре 170 - 180 °С примерно 20 - 30 мнн до готовности.

Если вареные, жареные или каким - либо другим способом приготовленные мясо, рыбу или грибы запечь, то вы получите блюдо с совершенно особым вкусом. Итак, в огнеупорную форму или на сковороду нужно выложить кусочки продукта, сдобрить его специями и приправами, залить соусом или обернуть слоем теста (дрожжевого либо слоеного) и запечь в горячей духовке до образования золотистой корочки. Продукты, которые при обжаривании недостаточно размягчаются, например дичь, старую птицу, почки, сердце, как правило, тушат. Тушение представляет собой комбинированный способ тепловой обработки: вначале продукт обжаривают, а затем варят в гусятнице или любой другой глубокой посуде, добавив приправы и соус. На сковороду, в которой вы обжаривали мясо, нужно налить немного воды или бульона, покипятить 2 - 3 мин. Полученным соком залить продукт, добавив пассерованные коренья, томат - пасту, специи и тушить под крышкой на слабом огне или в духовке до готовности. Можно тушить продукт на плите или в духовке, используя вместо воды жирный бульон - брезе. Такой способ называется б р е з е р о в а н и е м.






Праздничный рецепт: «Сердце из куриного филе под грибным соусом»

Нужно:
на одну порцию:
- Куриное филе - 120 г,
- шампиньоны –
- 3 штучки среднего размера,
- помидоры черри – 2 штуки,
- пол - луковицы,
- белое вино
- (можно заменить шампанским) –
- 1 ст.ложка,
- сливки – 100 г,
- растительное масло,
- зелень,
- перец,
- соль
- первое горячее блюдо.
Шаг 1. Куриное филе разрезаем вдоль, но не до конца, распластываем его на дощечке и вырезаем форму сердца.
Шаг 2. Шампиньоны нарезаем мелкими кубиками.
Шаг 3. Репчатый лук тоже нарезаем мелкими кубиками.
Шаг 4. Помидоры (в Испании их называют "яблоками любви") нарезаем тонкими пластинками.
Шаг 5. Теперь нам понадобится две сковороды, желательно с толстым дном, чтобы продукты на них не пригорали. Их ставим на плиту, наливаем растительного масла.
Шаг 6. В одной сковороде обжариваем до золотистой корочки куриное филе. Нужно обязательно следить, чтобы мясо прожарилось изнутри.
Шаг 7. На второй - готовим соус к сердцу. Обжариваем грибы с луком до золотистого цвета.
Шаг 8. Когда грибочки и лучок зарумянились, добавим ложку белого вина. Размешиваем до тех пор, пока спирт не выпарится. Вино придаст соусу особый аромат.
Шаг 9. Следующим ингредиентом в соус станут сливки. Перемешиваем их с грибами и лучком до первых признаков загустения. И тогда можно снимать с плиты.
Шаг 10. Теперь слегка обжарим порезанные помидоры. Их нужно прямо на сковороде посолить, поперчить и подержать на огне до золотистой корочки.
Шаг 11. Подача блюда не менее важна, чем его приготовление. Для блюда стоит найти эффектные неглубокие тарелки. Очень хорошо смотрится посуда квадратной формы. По всей тарелке, начиная от центра, равномерно разливаем соус. В центре размещаем сердце из куриного филе, а на него выкладываем обжаренные помидоры. Дополнит композицию пучок свежей зелени.

Готово! С одним горячим мы справились! Это наверняка получился кулинарный шедевр, на который смотрел бы и смотрел, но на то он и кулинарный, чтоб его попробовать и насладиться замечательным вкусом. Настоятельно рекомендуем приправить приготовленное сердце нежными словами: "Мое сердце теперь в твоей власти" или "Я отдам тебе все, и даже свое сердце".





"Баба" из мороженого с вишней и фисташками

Нужно:
- Для "бабы":
- 60 г изюма
- 6 ст. л. вишневой водки
- 80 г засахаренной вишни
- 50 г измельченных фисташек
- 1,5 л ванильного мороженого
- Для соуса:
- 1/2 банки вишни без косточек
- 1 ст. л. крахмала
- 20 мл вишневого ликера
- 20 мл вишневой водки
Изюм промыть горячей водой, обсушить, положить в миску, полить вишневой водкой, накрыть и дать набухнуть. сока оставить) довести д" Вишню порубить вместе с фисташками, смешать с изюмом и настаивать в закрытой посуде. Ванильное мороженое нарезать не слишком большими кубиками, дать чуть раскремообразного состояния. Половину этой массы поло жить в форму для "бабы" и разровнять. Сверху уложить фруктовую смесь и покрыть оставшимся мороженым. Снова тщательно разровнять поверхность и поставить форму в морозильник. Из вишни приготовить пюре и вместе с их соком (часть сока оставить) довести до кипения. Крахмал размешать с оставшимся вишневым соком, влить в кипящее пюре и, не переставая помешивать, довести до кипения. Снять с плиты, соус приправить вишневым ликером и водкой, охладить, помешивая. Непосредственно перед подачей к столу на секунду опустить форму в горячую воду и опрокинуть бабу на блюдо. По желанию полить ее соусом, оставшийся соус подать отдельно.



Салат из творога с картофелем

300 г творога, 400 г свежеотваренного картофеля, 2 сваренных вкрутую от кожицы, разобрать на дольки, разрезать их пополам, удалить семечки. Все соединить, добавить половинки ядер грецких орехов, посыпать сахарной пудрой, добавить сок лимона, поставить на 1 ч в холодильник. Подавать фруктовый салат на десерт.



Бастурма Кавказская кухня

Нужно:
- Вырезка 340 г
- Лук репчатый 30 г
- Уксус винный 30 г
- Зелень петрушки 10 г
- Соль, специи
- Соус ткемали 50 г
Подготовленную вырезку нарезают кубиками по 25 - 30 г, добавляют рубленый лук, соль, черный перец, винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешивают и выдерживают в эмалированной или фарфоровой посуде в холодном месте в течение 2 - 3 дней. Замаринованное мясо нанизывают на вертел и жарят над раскалеными древесными углями, периодически вращая для равномерного обжаривания. Отпускают на вертеле.



Старопольская мазурка "королевская" Польская кухня

Нужно:
- Мука 370 г
- Масло 350 г
- Пудра сахарная 120 г
- Миндаль 120 г
- Вареные желтки 4 шт
- Сырые желтки 1 шт
- Ягоды из варенья, лимонная цедра
В глиняной миске растереть в пену самое хорошее масло. К растертому маслу прибавить сахарной пудры, очищенного и нарубленного миндаля, немножко лимонной цедры, муку, вареные и протертые сквозь сито желтки, 1 сырой желток и щепотку соли. Из перечисленных компонентов замесить на доске однородное по консистенции тесто и дать ему отдохнуть в холодном месте по крайне мере час. Из 2/3 теста раскатать пласт толщиной в палец и выложить им лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Из оставшегося теста скатать валики толщиной в карандаш и уложить их на тесте в виде решетки. Всю мазурку смазать при помощи перышка или мягкой полоской кисточки сырым желтком и печь в духовке до светло - золотистого цвета. Когда мазурка остынет, вложить в клеточки вынутые из варенья и хорошо отцеженные от сиропа вишню, черешню или мелкую клубнику.



Салат домашний

Я думаю, что из одного названия салата видно, что это очень домашний и вкусный салат. Поэтому спешите запомнить такое блюдо и приготовить его своим домочадцам.
Для салата приготовьте продукты:
250 г филе морской рыбы, 1/2 стакана майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 лимон, пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Филе рыбы отварить, охладить, нарезать тонкими ломтиками, яйцо - кружками, положить в салатник, посолить, поперчить, при желании можно добавить и сахар, все перемешать, залить майонезом, посыпать рубленой зеленью петрушки. Украсить салат дольками лимона и цветком из яйца.



Блины праздничные

5 стаканов пшеничной муки, 4 стакана молока, 11/2 стакана сливок, 200 г сливочного масла, 6 яиц, 50 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу (но не более 1 столовой ложки).
Приготовить опару из трех стаканов муки, трех стаканов молока и дрожжей. Далее готовить как обычные сдобные блины.






Добавить в свои закладки