Найдено 58 рецептов.


Подготовка рыбы

Доброкачественность свежей рыбы можно проверить по следующим признакам. Жабры красные, глаза прозрачные, блестящие, упругие и выпуклые, брюшко не вздуто, чешуя гладкая, блестящая, чистая, плотно прилегающая, слизь без кислого или гнилостного запаха. И еще: свежая рыба тонет в воде. У испорченной рыбы жабры бледного или серовато - грязного цвета, запах неприятный, кости, особенно ребра, легко отделяются от мякоти, брюшко иногда вздуто, глаза мутные, ввалившиеся, чешуя без блеска. Как определить качество мороженой рыбы? Поскольку до оттаивания запах у такой рыбы неощутим, нужно проколоть ее горячей иглой: если рыба несвежая, появится гнилостный запах. Есть и другой способ: можно отварить на пробу кусочек мороженой рыбы в закрытой посуде. В вареном виде запах несвежей рыбы явно ощущается.

Первичная обработка рыбы включает: оттаивание, если она мороженая, освобождение от загрязнений и несъедобных частей, отделение головы, плавников, хвоста, очистка, потрошение, пластование, или придание определенных размеров и формы. Живую рыбу перед обработкой нужно оглушить деревянным молотком, затем обескровить, сделав глубокий надрез острым концом ножа между грудными плавниками. Очищают рыбу от чешуи так: подготовленную тушку нужно положить на стол, левой рукой взять за хвостовой плавник, а правой снимать чешую движением в направлении от хвоста к голове. Речную рыбу необходимо обработать сразу же, как только ее выловили. Чтобы рыба не пахла тиной, ее нужно опустить в крепкий солевой раствор. Рыб, имеющих на поверхности слизь, таких, как угорь, налим, перед обработкой рекомендуется намазать на 8 - 10 мин кашицей из смеси соли и золы, взятых в равных соотношениях, а затем смыть ее холодной водой. Кстати, чтобы рыба при очистке не скользила в руках, нужно время от времени опускать пальцы в соль. Рыба будет хорошо чиститься, если предварительно ее натереть уксусом и оставить так на некоторое время. Чтобы чешуя не разлеталась в разные стороны, можно снимать ее теркой, опустив при этом рыбу в воду. Рыбу с чешуей, плотно прилегающей к коже (речного окуня или линя, например), перед чисткой погружают в горячую воду, тогда чешуя снимется легче. Но имейте в виду - погрузить рыбу в воду можно только на одно мгновение, иначе чешуя снимется с тушки вместе с кожей. Морскую рыбу, например скумбрию, ставриду, у которых чешуя очень плотная, рекомендуется перед чисткой на 25 - 30 мин опустить в кипящую воду. Если какую - то рыбу вам нужно сварить целиком, то чешую можно вообще не снимать: в этом случае рыбу потрошат, удаляют жабры, глаза, язык, промывают в воде и варят.

Брюшко при потрошении рыбы разрезают по направлению от головы до анального отверстия. Из брюшной полости вынимают печень с желчным пузырем; если желчь разлилась, необходимо залитую ткань срезать, посыпать солью, выдержать некоторое время и тщательно промыть холодной водой.

Очищенную и выпотрошенную рыбу, если она мелкая, массой до 200 г, обычно жарят целиком, а более крупную - разделывают. У мелкой рыбы (корюшки и салаки) очищают ножом чешую, подрезают жабры и вынимают их вместе с внутренностями. Очищенную рыбу хорошо промывают холодной водой.

В результате тепловой обработки в продуктах образуются новые вкусовые и ароматические вещества, повышается их усвояемость. Кроме того, пища обезвреживается, гибнут микроорганизмы и разрушаются вредные вещества, содержащиеся в некоторых продуктах, такие, как токсин в сморчках или соланин в картофеле. Варка - наиболее надежный и распространенный способ тепловой обработки продуктов. Температура прогрева продукта при этом достигает 100 °С. Продукты варятся в жидкости, на пару или припускаются, т. е. варятся в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. Чтобы получить концентрированный бульон, насыщенный питательными и вкусовыми веществами, мясо, кости, рыбу нужно залить холодной водой, довести до кипения на сильном огне и затем варить на слабом огне при тихом кипении. Если же вам нужно получить сочное мясо, то его рекомендуется опустить в кипящую подсоленную воду, быстро довести до кипения и варить также при тихом кипении до готовности.

Одно из важнейших требований тепловой обработки таково: она не должна быть продолжительнее, чем это необходимо, поскольку при длительной варке продукты почти полностью теряют биологически активные вещества, ценность пищи значительно снижается, ухудшаются ее вкус и аромат.

При жарении продукт нагревают без добавления жидкости с жиром, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный нагрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Основной способ - это жаренье продукта в небольшом (5 - 10% к массе продукта) количестве жира. Такой способ наиболее приемлем в домашней кухне. Жир при этом выкладывают на сильно разогретую сковороду и нагревают так, чтобы он начал слегка дымиться. В горячий жир опускают ломтики мяса и обжаривают его с двух сторон. Не забывайте, что каждый ломтик мяса нужно непременно опускать в хорошо разогретый жир, тогда мясо получится прожаренным, сочным и вкусным. Если мясо жарить под крышкой, то оно не зарумянится.
Можно жарить продукт во фритюре, т. е. в большом количестве жира, когда обжариваемый продукт полностью погружен в жир. Таким способом приготовляют хворост, пирожки, картофельные чипсы. Мясо, обжаренное во фритюре, также очень вкусно. А вот совет: подрумяненные с обеих сторон ломтики выложить на бумагу, чтобы избыток жира впитался в нее. Грилирование буквально означает обжигание. Это один из способов тепловой обработки мяса или рыбы на вертеле - шпажке или решетке - без использования жира. Наиболее приемлем такой способ обработки для мяса молодняка, особенно баранины и свинины. Мясо можно жарить над горячими углями, в горячем духовом шкафу или в электрогриле. Посредством инфракрасных лучей, которые испускают раскаленные угли или раскаленная спираль, мясо или рыба прогревается в 2 - 2,5 раза быстрее, чем при жарении на сковороде.

На поверхности продукта, будь то мясо или рыба, при грилировании образуется тонкая корочка, сосуды, поры как бы спекаются, заплавляются под действием тепла, благодаря чему сок не вытекает. Вот почему изделие, приготовленное таким способом, получается сочным, вкусным и нежирным. Кстати, именно этот способ медики считают наиболее перспективным, так как, помимо прочих преимуществ, готовый продукт получается менее калорийным.

Для жаренья в духовом шкафу обычно выбирают большие куски мяса (примерно в 1 - 3,5 кг). Птицу жарят целиком. Нежирное мясо, перед тем как поместить его в духовку, смазывают разогретым сливочным маслом, сметаной или растительным маслом, а жирное - сбрызгивают водой. Постное мясо сначала обжаривают на сковороде до образования румяной корочки и только после этого помещают в духовой шкаф при температуре 130 - 150 °С. Жирное мясо (гусятину, утятину, свинину) помещают в духовку, нагретую до 230 - 240 °С, и выдерживают до зарумянивания, после чего температуру рекомендуется снизить. Продолжительность жаренья зависит от толщины куска и его размеров. Готовность изделия определяют с помощью иглы или спицы: если мясо недожарено, из него будет выделяться розоватый сок. Мясо, рыбу, птицу можно запекать в фольге. Лучше всего запекать таким образом мясо и птицу, разделанные на порции, которые можно было бы полностью завернуть в фольгу. Мясо или рыбу нужно посыпать солью, добавить пряности и приправы по вкусу, а затем завернуть так, чтобы выделяющийся сок не вытекал, и запекать при температуре 170 - 180 °С примерно 20 - 30 мнн до готовности.

Если вареные, жареные или каким - либо другим способом приготовленные мясо, рыбу или грибы запечь, то вы получите блюдо с совершенно особым вкусом. Итак, в огнеупорную форму или на сковороду нужно выложить кусочки продукта, сдобрить его специями и приправами, залить соусом или обернуть слоем теста (дрожжевого либо слоеного) и запечь в горячей духовке до образования золотистой корочки. Продукты, которые при обжаривании недостаточно размягчаются, например дичь, старую птицу, почки, сердце, как правило, тушат. Тушение представляет собой комбинированный способ тепловой обработки: вначале продукт обжаривают, а затем варят в гусятнице или любой другой глубокой посуде, добавив приправы и соус. На сковороду, в которой вы обжаривали мясо, нужно налить немного воды или бульона, покипятить 2 - 3 мин. Полученным соком залить продукт, добавив пассерованные коренья, томат - пасту, специи и тушить под крышкой на слабом огне или в духовке до готовности. Можно тушить продукт на плите или в духовке, используя вместо воды жирный бульон - брезе. Такой способ называется б р е з е р о в а н и е м.






Салат домашний

Я думаю, что из одного названия салата видно, что это очень домашний и вкусный салат. Поэтому спешите запомнить такое блюдо и приготовить его своим домочадцам.
Для салата приготовьте продукты:
250 г филе морской рыбы, 1/2 стакана майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 лимон, пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Филе рыбы отварить, охладить, нарезать тонкими ломтиками, яйцо - кружками, положить в салатник, посолить, поперчить, при желании можно добавить и сахар, все перемешать, залить майонезом, посыпать рубленой зеленью петрушки. Украсить салат дольками лимона и цветком из яйца.



Салат рыбный с маринованым перцем

300 г трески или другой рыбы, 500 г отварного картофеля, 200 г маринованного перца, 5 сваренных вкрутую яиц, 200 г майонеза.

Отваренную треску нарезать кубиками, картофель и крутые яйца - ломтиками, перец - соломкой; осторожно все перемешать, заправить майонезом, добавить соль по вкусу, положить в салатник. Украсить салат цветком из яйца.



Салат из картофеля с рыбой

400   г   отварного   картофеля,   200   г вареной или жареной рыбы, 1 помидор, 50  г  зеленого  лука,   100   г  майонеза, 100 г сметаны, зелень укропа.

Картофель   нарезать    кубиками. Рыбу   отварить   в   небольшом количестве   воды   со   специями или обжарить в растительном масле, разделить на кусочки, зеленый   лук   нарезать,   все компоненты смешать, заправить майонезом,  смешанным   со сметаной,   посыпать   зеленью укропа. Украсить салат цветком из помидора.



Банькхоай

Нужно:
- Для теста:
- 2 стакана рисовой муки
- 1 чайная ложка соли
- 1 чайная ложка сахара
- 1 чайная ложка куркумы
- 0,5 чайной ложки порошка карри
- 4 головки зеленого лука (с перьями)
- 0,5 стакана кокосового молока
- 2 стакана воды
-
- Для начинки:
- 4 столовые ложки арахисового масла
- 0,5 средней желтой луковицы
- 120 г грибов шиитаке или кремини
- 120 г обезжиренной мякоти свинины
- 20 - 24 очищенных креветок
- 4 стакана ростков бобов
- 1 кочан салата ромэн
Взбейте вместе все ингредиенты для теста, предварительно мелко порубив зеленый лук.

Рецепт рассчитан на 4 больших блины. Для приготовления одного блина разогрейте 1 столовую ложку арахисового масла в неглубокой сковороде диаметром около 30 см. Желтый лук и грибы мелко порубите, перемешайте и разделите массу на 4 части. Одну часть лука и грибов обжарьте на сковороде в течение 2 минут, постоянно помешивая. Добавьте сюда 1/4 мелко рубленой свинины и 5 - 6 очищенных креветок. Обжаривайте массу, равномерно перемешивая, до полуготовности мяса.

Теперь влейте на сковороду тесто (прямо на обжаренные ингредиенты), примерно полстакана, чтобы тесто закрыло основание сковороды и равномерно распределенные на ней продукты. Сверху положите на блин 1 стакан бобовых ростков. Накройте сковороду крышкой и готовьте минут 5 на среднем огне. После этого снимите крышку и готовьте еще 3 минуты.

Сверните блины с начинкой пополам, подайте на тарелке с листьями салата и вьетнамским соусом, приготовленным из рыбного соуса, сока лайма, сахара и чили.

Начинку для банькхоай можно приготовить отдельно, обжарив все ингредиенты до готовности, после чего положить ее на готовые блины и так же свернуть пополам.



Салат морской

Для приготовления морского салата необходимо приготовить такие продукты: 500 г филе трески или другой рыбы по вашему вкусу, пол стакана риса, 2 луковицы, 200 г майонеза, специи.

Отварить   рыбу.   Репчатый   лук нашинковать,   залить    кипятком   и оставить   на   1 - 2   мин,   рис отварить  до  готовности.   Все компоненты   смешать,   добавить специи,   заправить   майонезом. Украсить   салат   цветком   из луковицы.



Лосось с картофелем и грибами

 Для приготовления этого блюда понадобится:

лосось, лучше филе – 600 грамм;
Грибы, - грамм  300,
3 - средних картофелины,
растительное масло,
зелень,
соль, перец (по вкусу).

Для соуса понадобятся следующие продукты: шпинат - 150 грамм, и растительное масло. Так как приготовленное блюдо подается на стол украшенным, то для украшения понадобятся: картофель – 3 средних штучки, растительное масло, репчатый лук – 1 средняя шт., красное сухое вино, в размере одного стакана.  

Способ приготовления:  Намытый картофель нужно порезать тонкими ломтиками, затем опустить на несколько минут в кипящую воду, и вынуть, тогда когда поймете, что картофель готов. Достаньте ее из воды и уложите аккуратно  на противне, на котором предварительно должен быть постелен пергамент. 

Разрежьте шляпки вешенок пополам и обжарьте на растительном масле, их же заправьте перцем солью, все по вкусу и уложите поверх картофеля. Филе рыбы, а именно лосося намыть и нарезать ломтиками, и положить поверх картофеля с грибами, затем украсить зеленью и поставить в духовку буквально на пару минут.

Для того чтобы приготовить соус, вам понадобится шпинат, который необходимо отварить в кипятке, затем измельчить в блендере, в который малыми дозами нужно добавлять растительное масло и полученную массу протереть через сито. Лук понадобится для украшения, перед подачей на стол окуните лук в красном вине, а во фритюре обжарьте нарезанную тонкой соломкой картофель. 



Форшмак рижский

Нужно:
- 2 селедки
- 2 ст. л. рубленой жареной рыбы
- 1 булка
- 6 сухарей
- 4 cт. л. сметаны
- 1 луковица
- 150 г масла
- 2 яйца
Распустить в кастрюльке ложку масла, положить одну мелконарубленную луковицу и поджарить на огне. Очистить 2 селедки, снять с костей и мелко порубить. Когда лук будет готов, положить рубленую селедку, размешать, положить размоченный в молоке белый хлеб без верхней корки, размешать. Добавить 2 столовые ложки рубленой рыбы, столько же толченых сухарей, вбить 2 яйца, прибавить 4 столовые ложки сметаны и все размешать. Обмазать маслом гладкую форму, обсыпать сухарями и, выложив массу, поставить в горячую духовку; когда поднимется и заколеруется, вынуть из духовки и, обведя кругом формы ножом, выложить на тарелку. В духовке готовится от 20 до 30 минут.