Найдено 67 рецептов.


Бульон с сырным пирогом

Нужно:
- 1 л бульона
-
- Для пирога:
- 1 стакан муки
- 70 г масла
- 1 яйцо
- соль
-
- Для начинки:
- 400 г сыра
- 200 г тушеного окорока
- 2 яйца
- 2 ст. ложки воды
- соль
- молотый перец
- мускатный орех
Муку насыпать на доску, порубить в ней масло, вмешать яйцо, взбитое с солью, замесить тесто, выложить им дно и стенки смазанной жиром формы, поместить в духовку и выпекать 15 мин. В середину выпеченной формы положить слой мелко нарезанного окорока, слой натертого на крупной терке сыра. Начинку полить смесью взбитого яйца, воды и специй. Запечь в духовке.

Горячим пирог поставить на стол целым. Бульон подать в чашках. На порционных тарелках к бульону подать по куску пирога.



Суп-пюре с фрикадельками

Нужно:
- лук репчатый 1 шт.
- мясной фарш 200 г
- яичный желток 1 шт.
- творог 1 ст. л.
- морковь 2 шт.
- картофель 4 - 5 шт.
- растительное масло 4 ст. л.
- овощной бульон 2 ст. л.
- лук - порей 1 шт.
- соль, белый перец по вкусу
Лук репчатый очистить и измельчить. Смешать с фаршем, яичным желтком и творогом, посолить, поперчить. Из полученной смеси слепить 20 фрикаделек. Картофель и морковь очистить, вымыть и нарезать кубиками. Масло разогреть в сковороде, обжарить фрикадельки (около 5 минут), выложить их в глубокую тарелку. В этой же сковороде обжарить картофель и морковь до золотистого оттенка. В кастрюлю влить воду (1 л), положить подготовленные овощи, довести до кипения, добавить бульон и варить около 15 минут. Лук - порей очистить и нарезать кружочками. Треть картофеля и моркови вынуть из бульона и отложить. Из оставшихся овощей сделать пюре. Добавить фрикадельки и лук - порей. Довести до кипения на слабом огне. Отложенные овощи (картофель и морковь) положить в суп, посолить, поперчить.
Источник: "На здоровье! Просто, вкусно, полезно"



Соус из молотого мяса

Нужно:
- 300 г молотого мяса
- 1 луковица
- 1 ст. ложка жира
- 1 ст. ложка мука
- 1 стакан воды или бульона
- 2 ст. ложки сметаны
- соль, зелень
Мелко нарезанный лук обжарить на сковороде до светло - желтого цвета, посыпать мукой, помешивая, прогреть, разбавить бульоном или водой до густоты сметаны. К молотому мясу добавить 3 ст. ложки холодной воды или бульона, положить в приготовленный соус и все вместе варить 5 мин. Добавить сметану, соль, довести до вкуса. При подаче налить в соусники, посыпать мелко нарезанной зеленью: зеленым луком, петрушкой.



Тушеная свинина с луком, грибами и каштанами

Нужно:
- Куриный бульон 1 л
- Грибы (сухие) 50 гр.
- Лук 1шт
- Чеснок 5 зубчиков
- Мука 1/3 стакана
- Свинина (филе) 1 кг
- Оливковое масло 2 ч.л.
- Соль 3/4 ч.л.
- Черный перец 1/2 ч.л.
- Белое сухое вино 250 гр.
- Шалфей (тертый) 2 ч.л.
- Морковь 375 гр
- Каштаны 250 гр.
-
Доведите бульон и грибы до кипения.Снимите с огня, накройте крышкой и дайте постоять 20 минут, пок агрибы не станут мягкими. Слейте бульон в миску через дуршлаг. Поджарьте лук в течение 6 минут до золотистой корочки. Затем добавьте чеснок и пожарьте еще 1 минуту. Вы ложите луково - чесночную смесь в большую миску.
Обваляйте свинину в муке. Выложите ее на разогретую сковородку, слешка посыпьте солью и перцем. Готовьте 6 минут, поджаривая со всех сторон. Затем положите свиниу в луково - чесночную смесь.
В чистую кастрюльку налейте вино. Положите туда же бульон, смесь из свинины и шалфей. Доведите до кипения. Накройте крышкой, уменьшите огонь и дайте покипеть 40 минут пока свинина не станет мягкой.
Добавьте морковь. Поварите с незакрытой крышкой 20 минут. Положите грибы, половину чайной ложки соли, 1/4 ч.л. преца, а также каштаны. Дайте покипеть 10 минут.




Рыбный суп по-гречески Греческая кухня

Нужно:
- 1 кг морского окуня или какой - либо другой морской рыбы
- 1 луковица
- 1 пучок суповой зелени
- 1 лавровый лист
- 5 - 6 горошин черного перца
- 2 cm. ложки муки
- 2 cm. ложки маргарина
- 1/2 дольки чеснока
- 2 помидора или немного томата - пюре
- 6 cm. ложек сливок
- соль, перец
Рыбу очистить, удалить голову, кожу, хребет и разделить на части. В 1,5 л воды отварить головы, кожу, кости, добавив лук, зелень, перец горошком и лавровый лист. Варить примерно 30 минут. Затем процедить полученный бульон, вложить в него подготовленные порционные куски рыбы и кипятить на слабом огне до готовности рыбы. На сковороде растопить маргарин, всыпать муку и влить немного бульона. Полученную заправку вылить в бульон, добавить томат - пюре или помидоры, толченый чеснок и сливки, приправить солью и перцем. Положить в готовый бульон отваренные ранее куски рыбы, дать супу еще раз вскипеть и, сняв с огня, оставить его на 5 минут настояться, прикрыв плотно крышкой. Подать с белым хлебом.



Подготовка рыбы

Доброкачественность свежей рыбы можно проверить по следующим признакам. Жабры красные, глаза прозрачные, блестящие, упругие и выпуклые, брюшко не вздуто, чешуя гладкая, блестящая, чистая, плотно прилегающая, слизь без кислого или гнилостного запаха. И еще: свежая рыба тонет в воде. У испорченной рыбы жабры бледного или серовато - грязного цвета, запах неприятный, кости, особенно ребра, легко отделяются от мякоти, брюшко иногда вздуто, глаза мутные, ввалившиеся, чешуя без блеска. Как определить качество мороженой рыбы? Поскольку до оттаивания запах у такой рыбы неощутим, нужно проколоть ее горячей иглой: если рыба несвежая, появится гнилостный запах. Есть и другой способ: можно отварить на пробу кусочек мороженой рыбы в закрытой посуде. В вареном виде запах несвежей рыбы явно ощущается.

Первичная обработка рыбы включает: оттаивание, если она мороженая, освобождение от загрязнений и несъедобных частей, отделение головы, плавников, хвоста, очистка, потрошение, пластование, или придание определенных размеров и формы. Живую рыбу перед обработкой нужно оглушить деревянным молотком, затем обескровить, сделав глубокий надрез острым концом ножа между грудными плавниками. Очищают рыбу от чешуи так: подготовленную тушку нужно положить на стол, левой рукой взять за хвостовой плавник, а правой снимать чешую движением в направлении от хвоста к голове. Речную рыбу необходимо обработать сразу же, как только ее выловили. Чтобы рыба не пахла тиной, ее нужно опустить в крепкий солевой раствор. Рыб, имеющих на поверхности слизь, таких, как угорь, налим, перед обработкой рекомендуется намазать на 8 - 10 мин кашицей из смеси соли и золы, взятых в равных соотношениях, а затем смыть ее холодной водой. Кстати, чтобы рыба при очистке не скользила в руках, нужно время от времени опускать пальцы в соль. Рыба будет хорошо чиститься, если предварительно ее натереть уксусом и оставить так на некоторое время. Чтобы чешуя не разлеталась в разные стороны, можно снимать ее теркой, опустив при этом рыбу в воду. Рыбу с чешуей, плотно прилегающей к коже (речного окуня или линя, например), перед чисткой погружают в горячую воду, тогда чешуя снимется легче. Но имейте в виду - погрузить рыбу в воду можно только на одно мгновение, иначе чешуя снимется с тушки вместе с кожей. Морскую рыбу, например скумбрию, ставриду, у которых чешуя очень плотная, рекомендуется перед чисткой на 25 - 30 мин опустить в кипящую воду. Если какую - то рыбу вам нужно сварить целиком, то чешую можно вообще не снимать: в этом случае рыбу потрошат, удаляют жабры, глаза, язык, промывают в воде и варят.

Брюшко при потрошении рыбы разрезают по направлению от головы до анального отверстия. Из брюшной полости вынимают печень с желчным пузырем; если желчь разлилась, необходимо залитую ткань срезать, посыпать солью, выдержать некоторое время и тщательно промыть холодной водой.

Очищенную и выпотрошенную рыбу, если она мелкая, массой до 200 г, обычно жарят целиком, а более крупную - разделывают. У мелкой рыбы (корюшки и салаки) очищают ножом чешую, подрезают жабры и вынимают их вместе с внутренностями. Очищенную рыбу хорошо промывают холодной водой.

В результате тепловой обработки в продуктах образуются новые вкусовые и ароматические вещества, повышается их усвояемость. Кроме того, пища обезвреживается, гибнут микроорганизмы и разрушаются вредные вещества, содержащиеся в некоторых продуктах, такие, как токсин в сморчках или соланин в картофеле. Варка - наиболее надежный и распространенный способ тепловой обработки продуктов. Температура прогрева продукта при этом достигает 100 °С. Продукты варятся в жидкости, на пару или припускаются, т. е. варятся в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. Чтобы получить концентрированный бульон, насыщенный питательными и вкусовыми веществами, мясо, кости, рыбу нужно залить холодной водой, довести до кипения на сильном огне и затем варить на слабом огне при тихом кипении. Если же вам нужно получить сочное мясо, то его рекомендуется опустить в кипящую подсоленную воду, быстро довести до кипения и варить также при тихом кипении до готовности.

Одно из важнейших требований тепловой обработки таково: она не должна быть продолжительнее, чем это необходимо, поскольку при длительной варке продукты почти полностью теряют биологически активные вещества, ценность пищи значительно снижается, ухудшаются ее вкус и аромат.

При жарении продукт нагревают без добавления жидкости с жиром, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный нагрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Основной способ - это жаренье продукта в небольшом (5 - 10% к массе продукта) количестве жира. Такой способ наиболее приемлем в домашней кухне. Жир при этом выкладывают на сильно разогретую сковороду и нагревают так, чтобы он начал слегка дымиться. В горячий жир опускают ломтики мяса и обжаривают его с двух сторон. Не забывайте, что каждый ломтик мяса нужно непременно опускать в хорошо разогретый жир, тогда мясо получится прожаренным, сочным и вкусным. Если мясо жарить под крышкой, то оно не зарумянится.
Можно жарить продукт во фритюре, т. е. в большом количестве жира, когда обжариваемый продукт полностью погружен в жир. Таким способом приготовляют хворост, пирожки, картофельные чипсы. Мясо, обжаренное во фритюре, также очень вкусно. А вот совет: подрумяненные с обеих сторон ломтики выложить на бумагу, чтобы избыток жира впитался в нее. Грилирование буквально означает обжигание. Это один из способов тепловой обработки мяса или рыбы на вертеле - шпажке или решетке - без использования жира. Наиболее приемлем такой способ обработки для мяса молодняка, особенно баранины и свинины. Мясо можно жарить над горячими углями, в горячем духовом шкафу или в электрогриле. Посредством инфракрасных лучей, которые испускают раскаленные угли или раскаленная спираль, мясо или рыба прогревается в 2 - 2,5 раза быстрее, чем при жарении на сковороде.

На поверхности продукта, будь то мясо или рыба, при грилировании образуется тонкая корочка, сосуды, поры как бы спекаются, заплавляются под действием тепла, благодаря чему сок не вытекает. Вот почему изделие, приготовленное таким способом, получается сочным, вкусным и нежирным. Кстати, именно этот способ медики считают наиболее перспективным, так как, помимо прочих преимуществ, готовый продукт получается менее калорийным.

Для жаренья в духовом шкафу обычно выбирают большие куски мяса (примерно в 1 - 3,5 кг). Птицу жарят целиком. Нежирное мясо, перед тем как поместить его в духовку, смазывают разогретым сливочным маслом, сметаной или растительным маслом, а жирное - сбрызгивают водой. Постное мясо сначала обжаривают на сковороде до образования румяной корочки и только после этого помещают в духовой шкаф при температуре 130 - 150 °С. Жирное мясо (гусятину, утятину, свинину) помещают в духовку, нагретую до 230 - 240 °С, и выдерживают до зарумянивания, после чего температуру рекомендуется снизить. Продолжительность жаренья зависит от толщины куска и его размеров. Готовность изделия определяют с помощью иглы или спицы: если мясо недожарено, из него будет выделяться розоватый сок. Мясо, рыбу, птицу можно запекать в фольге. Лучше всего запекать таким образом мясо и птицу, разделанные на порции, которые можно было бы полностью завернуть в фольгу. Мясо или рыбу нужно посыпать солью, добавить пряности и приправы по вкусу, а затем завернуть так, чтобы выделяющийся сок не вытекал, и запекать при температуре 170 - 180 °С примерно 20 - 30 мнн до готовности.

Если вареные, жареные или каким - либо другим способом приготовленные мясо, рыбу или грибы запечь, то вы получите блюдо с совершенно особым вкусом. Итак, в огнеупорную форму или на сковороду нужно выложить кусочки продукта, сдобрить его специями и приправами, залить соусом или обернуть слоем теста (дрожжевого либо слоеного) и запечь в горячей духовке до образования золотистой корочки. Продукты, которые при обжаривании недостаточно размягчаются, например дичь, старую птицу, почки, сердце, как правило, тушат. Тушение представляет собой комбинированный способ тепловой обработки: вначале продукт обжаривают, а затем варят в гусятнице или любой другой глубокой посуде, добавив приправы и соус. На сковороду, в которой вы обжаривали мясо, нужно налить немного воды или бульона, покипятить 2 - 3 мин. Полученным соком залить продукт, добавив пассерованные коренья, томат - пасту, специи и тушить под крышкой на слабом огне или в духовке до готовности. Можно тушить продукт на плите или в духовке, используя вместо воды жирный бульон - брезе. Такой способ называется б р е з е р о в а н и е м.






Турецкий салат

Нужно:
Соус:
- Рисовый уксус 4 ст.л.
- Овощной бульон 4 ст.л.
- Соевый соус 1 ч.л.
- Имбирь молотый 2 ч.л.
- Сок лайма 2 ч.л.
- Чесон нарезанный 1 ч.л.
- Кокосовое масло 1 ч.л.
- Масло сезама 1 ч.л.
- Соль 1/2 ч.л.
- Сахар 1/2 ч.л.
- Острый перец чилли 1 шт.
Салат:
- Пекинская капуста 1 кг
- Индейка (готовая, порезанная) 750 гр
- Перец (порезанный полосками) 1 шт
- Лук красный (мелко нарезанный) 8 ст.л.
- Кенза (измельченная) 8 ст.л.
- Лук зеленый (порезанный) 4 ст.л.
- Арахис (подсушенный, измельченный) 1 ст.л.
Для приготовления соуса положите первые 11 ингредиентов в блендер, мешайте до образования однородной массы. Для приготовления салата. Соедините капусту и оставшиеся ингредиенты в большой миске. Обильно полейте салат соусом.




Утиная грудка по-французски Французская кухня

Нужно:
- На 4 порции:
- 2 утиные грудки
- 1 пучок моркови с зеленью
- 2 стол. лож растительного масла
- сок 3 апельсинов
- по 1 ст. л сливочного масла и крахмала
- 1 ч. л сахара
- 4 стол. ложки апельсинового повидла
- 2 - 3 капли соуса "Tабаско"
- перец
- молотый сладкий перец
- 500 мл куриного бульона
Надрезать кожицу грудки в виде ромбиков и натереть полынью, сладким и острым перцем. Обжарив мясо в растительном масле с каждой стороны по 2 - 3 мин на сильном огне, тушить его 10 мин в духовке при 200°. Морковь очистить и, оставив часть зелени, потушить 5 мин в сливочном масле. Посыпать сахаром и солью и тушить еще 2 мин. Развести крахмал в 2 стол. ложках воды. Смешать бульон, сок и повидло и, доведя смесь до кипения, связать ее крахмалом. Приправить солью, соусом "Табаско". Подавать грудку с морковью и соусом.



Бифштекс по-немецки с картофелем Немецкая кухня

Нужно:
- Наружное филе говядины 1 кг
- Картофель
- Лук 2 шт
- Мука 2 ст. л
- Масло 1 ст. л
Взять говядину от наружного филе, обрезать жилы (не обрезая жир) и кости, сложить в кастрюлю и сделать сок, т. е. выварить обрезки и кости с двумя стаканами воды, чтобы был крепкий бульон. Филе нарезать на порционные бифштексы, разложить на столе, посыпать солью, обвалять в муке, сложить на растопленное в сковороде масло и обжарить на огне, подрумянив с обеих сторон. Когда будут готовы, снять со сковороды, сложить в кастрюльку, дно которой выложить пластами нарезанного лука, обложить вокруг очищенным картофелем, а на сковороду, где бифштексы жарились, влить приготовленный из обрезков сок. Отварить как следует, процедить через сито, залить бифштексы так, чтобы сок покрывал их, поставить на огонь и варить под крышкой до тех пор, пока бифштексы и картофель не станут мягкими, а сок не выкипит до соусной густоты. Тогда выложить бифштексы на блюдо, обложить картофелем и полить сверху процеженным соусом.



Суп-пюре из артишоков

Нужно:
- Артишоки - 2 шт.
- курица вареная (Филе) - 15 г
- горошек зеленый - 25 г
- шпинат - 20 г
- масло сливочное - 20 г,
- мука - 20 г
- яйца - 1/4 шт.
- сливки - 50 г
- лимон - 1/6 шт.
Обработать артишоки, отделить донышки.
Донышки артишоков сбрызнуть лимонным соком и
припустить с маслом и бульоном. Отдельно в кастрюле
спассировать муку и приготовить белый соус на курином
бульоне. В соус добавить зеленый горошек, припущенные
донышки артишоков и варить 15 - 20 минут при слабом
кипении. Массу протереть через сито и вновь довести до
кипения, развести бульоном и заправить смесью из яичных
желтков и сливок.
При подаче в суп положить вареное куриное филе, нарезанное
кубиками, и нарезанные листики вареного шпината.







Добавить в свои закладки